Fumage à froid et fumage à chaud, quelle sciure de fumage choisir ?
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Fumage à froid et fumage à chaud, quelle sciure de fumage choisir ?

Pour réussir le fumage d’un aliment au barbecue, il faut réussir à choisir sa sciure de fumage. Cela permet d’avoir un arôme particulier qui rehausse le goût de votre viande ou de votre poisson. Dans cet article, vous découvrirez comment choisir.

Les sciures pour le fumage à froid

Si vous disposez d’un générateur de fumée froid, vous devez choisir le bois en format poudre comme sciure de fumage. Pour un résultat parfait, il faut opter pour des essences qui proviennent d’arbres de type feuillus. Le mode de cuisson utilisé est très important pour étoffer vos préparations culinaires.

Si vous avez opté pour le fumage à froid, vous devez faire le nécessaire pour le réussir. À cet effet, le choix des essences de bois est primordial. Ci-dessous, vous aurez une liste des essences de bois que vous pouvez vous offrir sans difficulté sur internet ou dans un magasin.

Fumage à la sciure de hêtre

Le hêtre est le bois idéal pour réussir son fumage à froid. Cette catégorie de  sciure de fumage peut être utilisée pour différents types de viandes. Mais c’est aussi la sciure parfaite pour la fumaison du saumon.

Fumage à la sciure de chêne

La sciure de chêne est particulièrement connue pour son arôme fort. Elle donne également une coloration brune foncée aux aliments qu’on cuit. Pour le fumage du gibier à froid, utilisez cette sciure.

Fumage à la sciure de cerisier 

La sciure de fumage de cerisier a de quoi séduire avec son arôme fumé légèrement fruité et sucré qui lui est caractéristique. Utilisez-la pour le fumage de la viande, de la volaille ou du fromage.

Fumage à la sciure de sapin

Le sapin est un arbre résineux. Ainsi, les rumeurs veulent que l’essence du bois de sapin comme la plupart des essences de bois issues d’arbres résineux ne puissent pas être utilisées pour fumer des aliments à froid. Mais ce n’est pas le cas.

La sciure de sapin est par exemple parfaite pour fumer la charcuterie. Néanmoins, il faut noter qu’elle a la particularité de donner un goût amer aux aliments qu’elle fume. Ne l’utilisez donc pas pour des aliments « nus ».

Les sciures pour le fumage à chaud

Pour faire du fumage à chaud, il est recommandé d’utiliser du bois en copeaux, en petits morceaux ou en planchettes. Plus les combustibles sont grands, plus ils atteignent des températures élevées, car ils se consument lentement.

Copeaux de bois pour le fumage

Les copeaux de bois qui mesurent environ 20 mm sont élaborés pour le fumage à chaud de moins de 30 minutes. La combustion est vive et les copeaux peuvent rapidement chauffer l’intérieur de votre fumoir.

Pour fumer du poisson ou de la volaille, le copeau est le meilleur format de bois. Vous pouvez aussi les trouver en plus grande taille si vous désirez avoir un fumage de longue durée.

Le charbon de bois pour le fumage

Pour un barbecue smoker, le charbon de bois de première qualité est le choix parfait. Néanmoins, retenez qu’il est aussi parfait pour le fumage à chaud.

L’un des avantages avec le charbon de bois est que vous obtenez un doux arôme fumé. Vous pouvez par exemple essayer de cuire une tarte aux fruits avec le charbon. Après avoir goûté au résultat, il est évident que vous adopterez définitivement ce mode de cuisson.

Les morceaux de bois pour le fumage

Pour un fumage de 30 minutes, par exemple, vous avez besoin de morceaux de bois plus gros. En produisant de la fumée plus longtemps, les morceaux de bois permettent de fumer des morceaux de viande épais.

Le mélange de copeaux et de charbon de bois pour le fumage

Si vous n’avez pas de gros morceaux de bois et que vous désirez pourtant cuire une viande épaisse, optez pour un mélange de copeaux et de charbon de bois. Vous aurez un résultat similaire en dosant convenablement. Mais comment procéder ?

  • Allumez d’abord le charbon de bois.
  • Jetez-y du copeau en petite quantité bien dispersée.
  • Jusqu’à la cuisson, ajoutez du copeau toutes les demi-heures.

Pour réussir le fumage de cette façon, vous devez agir avec délicatesse. Un équilibre parfait du dosage de copeaux par rapport au charbon permettra d’avoir le résultat parfait.

Les planchettes de bois pour le fumage

À défaut d’utiliser du copeau, vous pouvez opter pour des planchettes de bois. Mais celles-ci doivent être chauffées à très haute température avant de pouvoir aromatiser la viande. Vous devrez aussi tremper le bois pendant une heure obligatoirement avant d’utiliser. Si vous ne le faites pas, le combustible brûlera très rapidement et votre préparation échouera. Ce genre de fumage est parfait pour les viandes délicates, les filets de poisson et les crevettes.

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